Worcestershire, vinný ocet a speciální sůl. Jak udělat hovězí maso jemné | Argumenty a fakta

Hovězí maso je extrémně zdravé maso, ale poměrně náročné na vaření. Kvůli určité tvrdosti. Jak udělat hovězí maso měkké a jak ho bez problémů vařit, řekl AiF.ru Šéfkuchař bavorských restaurací Gennadij Serenkov:

Problémy s hovězím masem

V Rusku se hovězímu moc nedaří. Pokud se farmář nebo podnikatel pustí do chovu krav, tak se musí připravit, že malé stádo začne vydělávat až po 20 letech. Je potřeba, aby se krávy začaly normálně množit a stádo se rozrostlo. To samozřejmě platí, pokud začneme s výrobou hovězího od nuly. Můžete si koupit velké stádo najednou, ale to vyžaduje velmi velké investice.

Pro výrobce je snazší pracovat s vepřovým a kuřecím masem. Jedná se o předčasně zrající maso. Krávy rodí jedno mládě, ale prasata rodí mnoho selat najednou.

Navíc nesmíme zapomínat na sovětské tradice, chovali jsme pouze dojnice. Na maso se používaly staré krávy a staří býci.

To vše vede k tomu, že nyní, až na výjimky, v Rusku neexistuje žádné normální maso, které by bylo snadné vařit. I když je v této věci pohyb, jsou firmy, které začínají dodávat dobré mramorované hovězí – naše, domácí.

Výhody

Hovězí maso je samozřejmě zdravější než vepřové. A to i v případě, že neberete v úvahu obsah tuku v mase, který je u hovězího mnohem nižší (zatím nemluvíme o mramorovaném mase). Hovězí protein je mnohem lépe absorbován naším tělem než protein obsažený ve vepřovém mase. Hovězí maso obsahuje spoustu vitamínů a dokonce obsahuje karoten pro zrak. Podotýkám, že množství živin velmi závisí na způsobu úpravy masa, pokud se bavíme o drobnokusovém dušeném mase, vitamínů si středně propečený řízek uchová mnohem více; .

Vakuové balení

V obchodech se maso často prodává ve vakuovém balení. Existují dva typy vakua. První je koupený v obchodě. Maso se zataví do tácu s obyčejným kyslíkem kolem a takové maso dlouho nesedět. Vakuum dost prodlužuje jeho životnost. Toto maso lze skladovat maximálně tři dny.

Druhý typ vakuového balení se používá ve výrobních závodech. Jedná se o plynové vakuum, které odčerpává kyslík z obalu a nahrazuje jej speciálním plynem, ve kterém se nemnoží bakterie. Trvanlivost takto zabaleného masa je 2–3 týdny.

Jak zjistit, zda je vakuově balené maso normální? V první řadě podle barvy. Také byste jej neměli brát, pokud maso v balení obsahuje velké množství tekutiny. To znamená, že tam leží už dlouho. Nebo co zmrzlo a rozmrzlo. Dobré a čerstvé maso je suché.

Co jde do řízků a co do steaků

Steak. Svíčková, a ne celá svíčková, ale jen její nejtlustší část. Pokud je hovězí maso mramorované, pak bude více možností: svíčková, tlustý a tenký okraj.

Smažit lze i tlusté a tenké okraje běžného, ​​nemramorovaného hovězího masa. Nejdříve je však bude třeba šlehat a také marinovat s přidáním citronu, octa nebo kiwi. A s největší pravděpodobností zapomeňte na stupně propečení.

Upéct. Obvykle se k pečení používá svíčková, jedná se o vrchní část zadní části hovězího masa. Tato část je neaktivní, tudíž měkká. Maso je marinované s rozmarýnem a česnekem. A pečené ve fólii. Při teplotě 160 stupňů. V dnešní době je v módě vařit při nízké teplotě, ale delší dobu. Protože se ztrácí méně tekutiny a je měkčí. Pokud potřebujeme krásnou barvu, pokud maso nepodáváme ve vývaru na francouzský způsob, tak alobal odstraníme a zvýšíme teplotu na 180 stupňů. Maso můžete potřít i medem. To poskytne velmi krásnou barvu.

Grilování. Ideálně z telecího hřbetu. Hovězí maso – nedoporučuji. Nebo budete muset použít kiwi. Ale kebab dopadne průměrně.

Uhasit. A znovu musíte vzít zadní část hovězího těla. Před dušením ho musíte orestovat, aby se vytvořila kůrčička a z masa neutekla šťáva. Pokud maso vhodíme bez smažení, bude šedé a bez chuti. Smažíme na rafinovaném slunečnicovém oleji. Olej je třeba zahřát, na jemně nakrájené maso slabší, na steaky – silnější.

Nádivka. Na řízky, zelí, knedlíky a karbanátky se používá přední část korpusu. Je tužší a šlachovitější, takové maso se hodí jen na mlýnek na maso.

Jak to udělat měkké

Marinovat. V dnešní době se ke zkřehnutí tuhého masa používá mnoho různých věcí. Kiwi dodává nasládlou chuť a rozkládá vlákna masa. Často se používá také citron. Doporučil bych ale používat pouze vinný ocet, bílý nebo červený. Ne více než 4 procenta.

Balsamico také dává dobrou chuť, ale barva není příliš dobrá. Ale sherry ocet je prostě skvělý k hovězímu masu. Víno bych nedoporučoval. Levné věci nebudou fungovat, ale marinovat to v drahých věcech. je prostě škoda to marinovat, musíte to pít.

Módní je také marinování v sójové omáčce a marinády s přidáním horké worcesterské omáčky. Nakonec můžete použít libovolnou rajčatovou omáčku.

Pokud to potřebujete rychle, existuje také způsob. Prodává se speciální sůl na změkčení masa. Jen je potřeba s tím velmi rychle pracovat, posypat a hned smažit. Obsahuje sodu a některé další potravinářské chemikálie, rozhodně obsahuje glutamát, takže se sami rozhodněte, zda ho potřebujete. Ale konečný výsledek je měkký, dobrý kus masa.

Koření

Nejlepšími přísadami k masu jsou tymián a rozmarýn. Je pravda, že pokud děláte hovězí maso ve smetanové omáčce, vezměte si bazalku a oregano, měkčí bylinky. Také česnek, sůl a pepř. Vlastně to stačí.

Omáčky

Hovězí maso je velmi dobré dusit ve smetanové omáčce s přídavkem vína, nádherně voní. Můžete si připravit rajčatovou omáčku: vezměte konzervovaná loupaná rajčata, přidejte je k masu orestovanému s cibulí a přidejte trochu vína. A poté se odpaří na mírném ohni. Do rajčatové omáčky musíte určitě přidat cibuli, jinak budou rajčata jen mdlá.

MOSKVA 27. ledna – RIA Novosti. Hovězí maso je snadné převařit, pokud neznáte složitosti jeho přípravy. Jak si vybrat, vařit a smažit maso, které lze použít jako marinádu, stejně jako recepty na lahodná jídla – v článku RIA Novosti.

Jak vařit hovězí maso

Hovězí maso je považováno za vrtošivé maso, protože se v pokrmech často ukazuje jako tuhé a suché a ne vždy je možné dosáhnout měkkých vláken.

23 Leden 2022, 08: 00

Z tohoto důvodu se mnoho lidí vyhýbá jeho vaření. Ale s vědomím obecných pravidel se můžete rychle naučit, jak vyrobit lahodný guláš, dušené maso, biftek, šašlik, vařené vepřové maso atd.

„Hovězí a telecí maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny a bílkoviny, včetně kolagenu a elastinu. Toto maso je lídrem i v obsahu hemového železa (snadno stravitelné na rozdíl od rostlinného). Při chudokrevnosti je užitečné jíst hovězí maso a také hovězí vnitřnosti, které zlepšují složení krve, zvyšují hemoglobin,“ komentuje Světlana Perez de Montes Ratherik, certifikovaná genetička, nutriční terapeutka, expertka Akademie lékařů UniProf.

22 PROSINEC 2021, 08: 00

Výběr hovězího masa

Hlavním tajemstvím měkkého hovězího masa je správný výběr produktu. Je lepší dát přednost mladšímu masu. Telecí maso je výborná varianta.

Dobré maso je elastické, při stlačení trochu pruží a snadno získá svůj tvar a nelepí se na ruce. Je důležité věnovat pozornost barvě: kosti by měly být bílé, dužina by měla být červená a řez by měl být lesklý. Kousky se žlutými inkluzemi je lepší nebrat. Při nákupu hovězího masa si můžete všimnout, že některé části masa mají šedou barvu. Příčinou je obvykle kontakt se vzduchem. V tomto případě se nestyďte a požádejte prodejce o odříznutí šedých částí, abyste měli jistotu, že maso není zkažené. Kvalitu hovězího poznáte také podle vůně: čerstvý kousek téměř nevoní. Možné je pouze jemné mléčné aroma.

© RIA Novosti / Evgeny Bijatov | Přejděte do mediabanky Meat counter na Danilovsky Market v Moskvě

Stánek s masem na Danilovském trhu v Moskvě

Stejně tak je důležité zvolit správný řez hovězího masa. Zde platí základní pravidlo: čím méně žilek má kus masa, tím bude křehčí. Typicky se jedná o kusy, které nebyly během života zvířete vystaveny velké fyzické zátěži – filet, zadeček, svíčková, tlusté a tenké okraje. Tyto kousky jsou skvělé na smažení, protože ke změknutí nevyžadují mnoho vaření. Lepší je ale upéct kousky s kostí: maso v její blízkosti je tužší a k nápravě jsou potřeba vyšší teploty.

Nejlepší je kupovat chlazené kousky hovězího masa, protože s nimi můžete začít pracovat hned. Pokud je odmrazování nutné, musí se provádět postupně, což bude trvat poměrně dlouho. Za tímto účelem se maso nejprve na několik hodin umístí na střední polici chladničky, poté by se mělo rozmrazit při pokojové teplotě. Po úplném rozmrazení odborníci radí ještě 20 minut se hovězího masa nedotýkat. Tato doba je potřebná k tomu, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela po tkáních. Hovězí maso se nedoporučuje rozmrazovat v mikrovlnné troubě nebo horké vodě – má se za to, že to poškozuje strukturu masa.

24 listopad 2021, 08: 00

Trénink

Nejprve je nutné z masa odříznout žíly a filmy. Poté je třeba odstranit přebytečnou vlhkost pomocí papírových ručníků nebo ubrousků. Pokud tento postup zanedbáte, hovězí maso bude při smažení prskat a prskat olej.

Nepanuje shoda v tom, zda maso před vařením umýt. Kuchaři to však nedoporučují, protože voda stále není schopna smýt bakterie, ale pouze vyvolává jejich reprodukci.

© Pixabay / Shutterbug75 Hovězí šašlik

© Pixabay / Shutterbug75
Hovězí kebab

Způsoby přípravy

Klíčem k lahodnému hovězímu pokrmu je šťavnaté maso. Každý způsob vaření má své vlastní nuance.

Jak smažit na pánvi

Hovězí maso by se na smažení nemělo krájet příliš najemno. Průměrná tloušťka kusů by měla být nejméně 1,5–2 centimetry. Pro steak je optimální velikost 2,5–3 centimetry.

Několik základních pravidel pro smažení hovězího masa:
© Pixabay / felix_w Hovězí steak s rozmarýnem

© Pixabay / felix_w
Hovězí steak s rozmarýnem

Jak péct

Hovězí maso je lepší nekrájet na pečení: celý kus bude šťavnatější. Pro zajištění rovnoměrného tepelného zpracování je nutné na mase udělat několik hlubokých řezů. Abyste zabránili silnému odpařování vlhkosti, je lepší kus zakrýt fólií nebo jej zabalit do speciálního pečicího obalu.

Správná marináda je polovina úspěchu, bez ní bude pokrm suchý. Můžete použít klasické kombinace, jako je med a hořčice, víno a bylinky, sójová omáčka a zázvor. Zapékací miska by měla být kvalitní a dobře udržovat teplo.

9 listopad 2021, 19: 17

Doba vaření závisí na velikosti kusu masa. Hovězí maso se peče v průměru rychlostí jednu hodinu na kilogram.

Jak to uhasit

Na dušení nakrájejte hovězí maso na velké kusy o velikosti tři až čtyři centimetry. Nejprve je opečte na vysokém plameni s trochou tuku. Trvá to jednu až tři minuty, ale je důležité maso nepřepéct.

Dále postupujte podle vybraného receptu a přidejte potřebné ingredience. Kuchaři doporučují nevynechávat cibuli, kterou mnoho lidí nemá rádo – dodává masu šťavnatost. Horká voda nebo vývar se přidává na poslední chvíli. Poté se maso dusí pod pokličkou 1,5–2 hodiny. 15 minut před koncem vaření je třeba pokrm osolit.

8 listopad 2021, 18: 17

Jak vařit

Nejjistější způsob, jak změknout hovězí maso, je uvařit ho. Hlavní věcí v této záležitosti je nespěchat. Hovězí maso s kostí se skvěle hodí do vývaru, tuhé části po dlouhém vaření ve vodě změknou. Hrnec by měl být velký, aby se maso volně nacházelo uvnitř nádoby a tekutina ho rovnoměrně obklopovala.

Kuchaři rozlišují dva přístupy k vaření hovězího masa. Prvním je vložit maso do studené vody, druhým – po uvaření. Odborníci nedoporučují přikrývat vývar poklicí, protože vývar by mohl být více zakalený. Hovězí maso se v průměru vaří rychlostí 20-30 minut na kilogram.

9. října 2024, 09:51

Jak marinovat hovězí maso

Správná marináda dokáže změkčit i ty nejtvrdší kusy hovězího masa. Je vhodné nechat maso ve směsi několik hodin. V případech, kdy je hovězí maso velmi tuhé, se doporučuje nechat ho marinovat přes noc.

Ingredience, které lze použít na marinádu:
Nedoporučuje se nalévat hovězí maso octem, protože to výrazně ovlivňuje chuť pokrmu.

16. května 2021, 08:00

Jakou omáčku vybrat k hovězímu masu

Přestože je hovězí maso poměrně rozmarné v přípravě a kombinaci s jinými produkty, existuje mnoho variant omáčky pro tento druh masa. Nejoblíbenější z nich jsou:

8. května 2024, 13:09

Рецепты

Hovězí maso v zakysané smetaně
čas na vaření
Složení
600 г
100 г
200 г
vařící voda
cibule
0,04 л
slunečnicový olej
10-15 г
příprava

Hovězí maso najemno nakrájejte, na pánvi rozehřejte slunečnicový olej. Maso opečte z obou stran, občas promíchejte. Vařte na mírném ohni se zavřeným poklicí.

Cibuli nakrájejte na půlkroužky, přidejte k masu. Smažte dozlatova.
Smíchejte zakysanou smetanu a převařenou vodu. Přidejte do pánve.
Osolte. Můžete přidat další koření dle chuti.
Vařte na mírném ohni 20 minut.
Sejměte pokrm z plotny a podávejte.

29 listopad 2020, 22: 36
Hovězí maso na pánvi s kokosovou omáčkou
Čas na přípravu
Složení
500 г
100 г
0,5 ks.
chili
0,04 л
rostlinný olej
kokosové mléko
příprava
Hovězí maso nakrájíme na malé kousky.
Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na proužky. Cibuli opečte na rostlinném oleji na pánvi.
Z papriky odstraňte semínka a nakrájejte ji na proužky.
Přidejte maso do pánve. Vařte pod pokličkou na mírném ohni 40–45 minut.
Přidejte kokosové mléko, kurkumu a chilli. Dochuťte solí a pepřem.
Míchejte a duste 20 minut.
Jídlo je hotové. Dle chuti můžete přidat sezamová semínka.
© Pixabay / Huahom Hovězí maso v kokosovém mléce

© Pixabay / Huahom
Hovězí maso v kokosovém mléce
Hovězí maso v rajčatové kari omáčce
čas na vaření
Složení
500 г
cibule
0,5 ks.
35-40 г
olivový olej
máslo
rajčatová pasta
mletý sušený česnek
příprava
Nakrájejte maso.

Na pánvi rozpusťte máslo, přidejte olivový olej. Vložte maso na pánev a opečte ho z obou stran.

K masu přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a česnek. V případě potřeby osolte a opepřete.
Přidejte rajský protlak a duste 30 minut.
Pět minut před uvařením přidejte mletý česnek a kari.
© Pixabay / RitaE Hovězí maso v rajčatovém protlaku

© Pixabay / RitaE
Hovězí maso v rajčatovém protlaku

Verze 2023.1 Beta
© 2025 MIA “Rusko dnes”
Online vydání RIA Novosti bylo zaregistrováno u Federální služby pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi (Roskomnadzor) dne 08. dubna 2014.

Registrační osvědčení El č. ФС77-57640
Zakladatel: Federal State Unitary Enterprise International News Agency “Rusko dnes” (MIA “Rusko dnes”).
Podmínky použití materiálů
Zásady ochrany osobních údajů
Pravidla pro používání doporučovacích technologií

Hlavní editor: Gavrilová A.V.
E-mailová adresa redakce: internet-group@ria.ru
V případě dotazů ohledně umístění tiskových zpráv a reklamy použijte formulář zpětné vazby
Telefon redakce: 7 (495) 645-6601
Chcete-li kontaktovat redakci nebo nahlásit jakékoli chyby, které uvidíte, použijte formulář zpětné vazby.