Která značka japonských nožů je lepší?

Pro přípravu výrobků je určen plátkovací nůž nebo kráječ. Vyznačuje se ostře nabroušenou čepelí velké nebo střední délky pro nejdelší, rovnoměrný řez a poměrně velkou velikost. Používá se ke krájení svačin, masa, ryb, zeleniny nebo jiných produktů před jejich použitím při vaření nebo podávání.

Čepel krájecího nože je vyrobena z tvrdých jakostí korozivzdorné a nástrojové oceli. Je navržen pro interakci s produkty různého stupně hustoty a textury, takže je vybaven břitem ostrým jako břitva. Kovový povrch je často leštěn do zrcadlového lesku, aby se zvýšil skluz.

Rukojeť je dokonale vyvážená vzhledem k čepeli a co nejtěsněji padne do dlaně. Ve většině případů se montuje na plnou stopku. Základem pro jeho výrobu je dřevo, vysoce kvalitní polymerní materiály a kov.

Steakový nůž je univerzální nástroj, který kombinuje vlastnosti kuchařského nože a příboru. Používá se při podávání couvertu před podáváním steaku. Vzhledem k tomu, že krájení kousku masa na porcované kousky je v tomto případě zvykem, má steakový nůž nejodolnější, často pevnou konstrukci a ostře nabroušené, někdy vroubkované ostří.

Steak, který je v některých případech jen lehce propečený, má složitou, šlachovitou texturu. Proto jsou nože pro práci s ním vyráběny z odolných materiálů odolných proti korozi a jejich čepele jsou často leštěné do zrcadlového lesku, aby se maximalizoval skluz. Aby tyto příbory získaly sofistikovanější vzhled, designéři často vyrábějí rukojeti z ušlechtilého dřeva a doplňují je propracovanými řezbami nebo ručními odlitky.

Nůž na chléb je specializovaná kategorie kuchyňských nástrojů používaných jak při přípravě pokrmů, tak při prostírání. Tyto nože jsou vybaveny dlouhou čepelí až 30 cm s průměrnou tloušťkou hřbetu. Maximální délka řezné hrany umožňuje vytvořit dokonale rovnoměrný řez. Okraj má často vroubkovanou siluetu pro lepší vykrojení husté kůrky a co nejpřesnější průchod porézní střídkou. Povrch čepele je leštěný do zrcadlového lesku pro zvýšení skluzu.

Nože na chléb jsou vybaveny čepelemi s profilem typu drop point bez ostré špičky a ovčí nohy. Při jejich výrobě se používají třídy oceli s průměrnou elasticitou a pevností. Masivní čepel kompenzuje velkou rukojeť, která je připevněna namontovaným nebo nad hlavou k plné stopce.

Loupací nůž je určen k loupání nebo loupání hub a zeleniny a odstranění jader ovoce. Do této skupiny mohou patřit i kuchařské nože určené k vykuchání ryb a odstranění jejich ploutví a šupin. Klíčovou vlastností kuchyňského nářadí v této kategorii je manévrovatelnost. Často je to způsobeno velikostí rukojeti přesahující délku čepele.

Čepele loupacích nožů jsou vyrobeny z lehkých nerezových slitin, které nezatěžují konstrukci a zároveň mají zvýšený stupeň odolnosti proti vlhkosti a korozi, protože mnoho ovoce se loupe za mokra. Tvar čepelí může být buď tradiční spádový bod nebo normální čepel, nebo klenutý. Rukojeti kuchyňských nástrojů této kategorie jsou vyrobeny převážně z polymerových materiálů a mají drsný protiskluzový povrch, který zajišťuje maximální přilnavost i ve vlhké dlani.

Kiritsuke je japonský typ kuchařského nože, který používají kuchaři. Je vybavena velkou čepelí s výraznou šířkou čepele. Pažba, lámající se v tupém úhlu, tvoří ostrý hrot s hladkou řeznou hranou, umístěný pod středovou linií. Tloušťka plátna od zadku ke vstupům je stejně malá, což umožňuje použití kiritsuke jako kráječe.

Kiritsuke je kříženec mezi Yanagibou a Usubou. V klasické japonské verzi je kithirsuke vybaven jednostranným broušením dláta. V evropské úpravě je čepel broušena symetricky na obou stranách čepele. Délka čepele dosahuje 30 cm Rukojeť nože může mít buď tradiční válcovou siluetu, nebo plynule se zužující od pažby ke kříži.

Stahovací nůž je nůž, který patří do kategorie stahování kůže. Je určen k oddělení kůží hospodářských zvířat od šlach a svalové hmoty. Tato kategorie zahrnuje kotoučové a lopatkové nástroje.

Kotoučový orovnávací nůž je vybaven kotoučovou čepelí, jejíž vnější hrana má rovnou nebo vroubkovanou řeznou hranu. Je připevněn k rukojeti a někdy je vybaven pneumatickým motorem.

Bělicí nůž s čepelí má dlouhou čepel, která se směrem ke středu zužuje a směrem ke špičce se postupně rozšiřuje. Vyznačuje se střední tloušťkou plátna a výraznou spodní opěrkou dlaní. Čepel je připevněna k rukojeti pomocí namontované metody. Díky své speciální geometrii se tento nůž výborně ovládá a umožňuje rychle a efektivně oddělit pokožku s minimálním množstvím cizích inkluzí.

nůž na zeleninu

Nože na zeleninu jsou skupinou nožů určených k loupání a krájení zeleniny. Mají malé rozměry a jsou vybaveny odolnými čepelemi odolnými proti opotřebení. Silueta čepele takového nástroje se může lišit, ale většina z nich má ostrý hrot v místě sbíhání břitu a pažby, což výrazně rozšiřuje funkčnost nástroje. U některých modelů rukojeť nože na zeleninu přesahuje délku čepele, čímž se zvyšuje jeho manévrovatelnost.

Nože na zeleninu jsou vyrobeny z materiálů odolných proti korozi. Čepele jsou vyrobeny z legovaných nerezových slitin s průměrnou tvrdostí a elasticitou. Rukojeti jsou vyřezány ze dřeva impregnovaného vodoodpudivými sloučeninami nebo odlity z polymerových materiálů.

Šéfkuchařský nůž je velká skupina kuchyňských nástrojů používaných k přípravě pokrmů. Patří sem jak víceúlohové modely – kuchařské nože, univerzální nože, kráječe a tak dále, tak i úžeji zaměřené možnosti – filetové, vykosťovací, cukrářské nože, nože na ryby a další.

Šéfkuchařské nože oceňují kombinaci pohodlí a účinnosti. Pro výrobu jejich čepelí se používají různé třídy oceli, jejichž kvalitativní charakteristiky jsou vhodné pro daný účel nástroje. Rukojeti nožů jsou řezané ze dřeva, odlévané z polymerových materiálů nebo vyrobené z kovu. Nejčastěji mají ergonomickou siluetu, jsou vybaveny pohodlnými opěrkami prstů a vytvářejí ideální rovnováhu s čepelí.

Nůž Santoku je kuchařský nůž vyrobený v japonském stylu. Byl speciálně vynalezen pro přípravu asijských jídel evropskými kuchaři. Vyznačuje se přítomností dlouhé čepele se siluetou ovčí nohy s hladkým ostřím, plynule stoupajícím k bodu sbíhání s pažbou, a obloukovitým lomem pažby. Vzduchové kapsy nebo grantony jsou často vyříznuty na čepeli čepele ve spodní třetině podél hrany, aby se zmenšila oblast přilnavosti k plátkům jídla. Zadní část rukojeti je umístěna podél linie zadku. Může mít buď válcový tvar v japonském stylu, nebo evropskou siluetu, plynule se zužující od hřbetu ke kříži.

Geometrie nože Santoku umožňuje přesné pohyby v tradiční japonské technice skartování. Termín santoku 三徳 se překládá jako „tři dobré věci“. Tento nůž je určen pro práci s masem, rybami a zeleninou. Čepel nože je vyrobena z různých druhů vysoce kvalitní oceli.

Pracovní nůž je součástí skupiny základních kuchařských nástrojů. Je multitasking a lze jej použít pro různé operace čištění a přípravy jídel. Tato kategorie nožů je vybavena malou nebo středně velkou čepelí s aerodynamickou siluetou. Ve většině případů se zde používá bod výpadu nebo normální profil čepele. Přítomnost ostré špičky v místě konvergence pažby a řezné hrany rozšiřuje funkčnost čepele a umožňuje nejen stříhat, ale i propichovat tkaniny různého stupně síly.

Nůž je jedním z nejčastěji používaných. Mnoho výrobců používá při výrobě spolehlivé provedení odolné proti opotřebení díky vysoce kvalitním materiálům a odolnému upevnění rukojeti. Čepele jsou nejčastěji na bázi slitin nerezové slitiny střední tvrdosti.

kuchařská trojka
horizontální stojan na nože
mechanické ořezávátko

plátno micarta plusDnes je micarta, která je „lepením“ polymerové fólie a různých tkanin, papírů a dalších materiálů s podobnou strukturou, stále oblíbenější jako materiál pro rukojeti nožů.

Mezi výhody tohoto inovativního materiálu patří trvanlivost, reprezentativní vzhled a voděodolnost. Kromě toho je micarta odolná vůči nasycení pachy jídla, neklouže v rukou a může být prezentována v různých barvách – tohoto efektu je dosaženo výběrem barvy základního materiálu a pryskyřice použité pro jeho lepení. Nejčastěji je micarta nabízena ve třech hlavních verzích: len (jemné tkaní plátna), plátno (velké tkaní různých látek) a papír (tento materiál obsahuje papír).

micartaDnes je micarta, která je „lepením“ polymerové fólie a různých tkanin, papírů a dalších materiálů s podobnou strukturou, stále oblíbenější jako materiál pro rukojeti nožů.

Mezi výhody tohoto inovativního materiálu patří trvanlivost, reprezentativní vzhled a voděodolnost. Kromě toho je micarta odolná vůči nasycení pachy jídla, neklouže v rukou a může být prezentována v různých barvách – tohoto efektu je dosaženo výběrem barvy základního materiálu a pryskyřice použité pro jeho lepení. Nejčastěji je micarta nabízena ve třech hlavních verzích: len (jemné tkaní plátna), plátno (velké tkaní různých látek) a papír (tento materiál obsahuje papír).

prášková ocel SG2 LaminovanáJaponci si velmi cení nožů řady Yaxell Gou vyrobených z práškové oceli SG2, vyráběných rovněž na ostrovech. Čepele GOU (což v překladu znamená „vynikající“) jsou vyrobeny z ultra pevné oceli s měkčím kovovým obložením.

Základní principy výroby vysoce pevného kovu byly vyvinuty v polovině minulého století ve Švédsku. Spočívají v tom, že se do kovového prášku ve velkém množství zavádějí legující přísady, poté se tavenina pod vysokým tlakem vede přes kapalný dusík speciálními tryskami. To vede k vytvoření velmi homogenní struktury s rovnoměrným uspořádáním karbidových částic. Dále se prášek slinuje pomocí izostatického lisování za tepla a zpracovává se pod tlakem. Výstupem je superpevná rychlořezná ocel, která díky své struktuře není náchylná k praskání.

Čepele nožů vyrobené z oceli SG-2 jsou vykovány do měkkých ocelových plátů, zejména Damašek, které obsahují převážně chrom a také obsahují malé množství uhlíku, což dodává čepeli dodatečnou odolnost proti korozi. Použití damaškových obložení mimo jiné zahrnuje opakované dodatečné zpracování oceli, díky čemuž je čepel odolnější a spolehlivější.

ocel VG-10 v damaškové výstelce

Ocel VG-10 je korozivzdorná ocel vyvinutá japonským holdingem Takefu Special Steel. I přes vysoký stupeň odolnosti proti vlhkosti obsahuje slitina ve složení významný podíl uhlíku (1,05 %), což má pozitivní vliv na její pevnost a tažnost. Kov dále obsahuje kobalt (1,5 %), jehož přítomnost zvyšuje stupeň tvrdosti a houževnatosti čepele vyrobené z oceli.

Takefu Special Steel vyrábí ocel VG-10 speciálně pro výrobu prémiových kuchyňských nožů. V některých z nich se tato slitina používá ve výstelkách vyrobených z Damašku, což je slitina s vysokým obsahem uhlíku zodpovědná za ostrost ostří a vytříbený vzhled čepele. V závislosti na ceně a účelu nože může být jádro VG-10 vykováno s více než 60 vrstvami damaškové oceli.

Ocel VG-MAX v damaškové výstelce

Čepel nože je vyrobena technologií kování pevného jádra z VG – MAX oceli s vrstvami vzorovaného damašku.

VG – MAX patří do kategorie korozivzdorných vysoce uhlíkových ocelí a byl vyvinut na bázi slitiny VG-10. Vyšší obsah uhlíku (1,05 %) zajišťuje tvrdost kovu a ostrost břitu. Chrom (15 %) zvyšuje ochranu proti vlhkosti, wolfram (0,04 %) dodává materiálu jemnozrnnou hustou texturu, molybden (1,6 %) je zodpovědný za udržení elasticity při tuhnutí a kobalt (2,2 %) je zodpovědný za mechanickou odolnost .

Jádro VG-MAX je kováno z několika vrstev Damašku, které kombinují vrstvy s vysokým a nízkým obsahem uhlíku. Tato slitina poskytuje ostří nože ostré jako břitva a také dodává povrchu čepele luxusní vzorovanou texturu.

dvoustranné symetrickéOboustranné symetrické broušení nožů donedávna využívali především řemeslníci v západních zemích. Japonci preferovali čepele broušené pouze jednostranně (nože na sushi), což dávalo tenčí a kvalitnější řez výrobku. Evropský styl zpracování řezných hran je považován za jednodušší a snadnější operaci ve srovnání s východním stylem. Hlavní rozdíl mezi ostřím s oboustranným broušením při řezání něčeho je plynulý a kontrolovaný pohyb v rámci tloušťky materiálu. Další výhodou evropského způsobu zpracování čepelí je, že nevyžaduje speciální dovednosti ani speciální zařízení a po nabroušení je ostrý nástroj vhodný k použití pro leváky i praváky.

zoubkovaný Zubaté ostření.

Zubaté ostření lze přirovnat k miniaturní pilce. Jedná se o ostří rozdělené na zuby různých tvarů a velikostí. Ale na rozdíl od pily jsou zde zuby umístěny ve stejné rovině. Dnes existuje několik typů zoubků, z nichž některé jsou patentovány značkami nožů. Za průkopníka tohoto typu broušení lze označit Franze Gudeho, který v roce 1937 vynalezl vlnité broušení nožů na chléb Gude, které se používá dodnes.

Zoubka se nejčastěji skládá z určité kombinace velkých a malých zubů s jednostranným ostřením, někdy umístěných střídavě na protilehlých pracovních rovinách. Přirozeným prototypem pro něj byly žraločí zuby, které mají zakřivený tvar a jsou pokryty malými zářezy. Tento profil umožňuje současné řezání pod různými úhly, což poskytuje vysoký stupeň produktivity při práci s vysoce odolnými materiály. Tento typ broušení navíc zvyšuje funkčnost nože, což umožňuje jeho použití pro drobné práce.

bukBuk je považován za jeden z nejodolnějších stromů z tvrdého dřeva. Toto dřevo má navíc velmi krásnou texturu a celkem snadno se zpracovává.

Všechny tyto vlastnosti dělají z bukového dřeva vynikající materiál pro výrobu nejrůznějších předmětů pro domácnost. Dnes se z bukového dřeva vyrábí různé kuchyňské náčiní, včetně prkének, stojanů na nože a kuchyňských doplňků.

V čerstvém řezu má bukové dřevo krásný žlutočervený nádech, který pak přechází do růžovohnědé. Odolný buk se perfektně ohýbá, je krásně lakovaný různými směsmi a je vyleštěn do téměř zrcadlového lesku.

Japonské kuchyňské nože jsou právem považovány za nejlepší kuchyňské nože na světě. Jejich výroba je založena jak na staletých tradicích, tak na nejnovějších technologiích. Nejznámější výrobci japonských nožů: Tojiro, Kasumi, Mcusta, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono. Velmi ceněné jsou kuchyňské nože od japonských mistrů: Hiroshi Kato, Takeshi Saji, Yu Kurosaki a další. Japonské kuchyňské nože se v mnohém liší od běžných evropských: jsou lehčí a mají speciální rukojeti. Většina japonských kuchyňských nožů je zpravidla vyráběna na sendvičovém principu: velmi tenké a tvrdé jádro v měkkém obložení. Tvrdost čepelí japonských kuchyňských nožů je vyšší než u evropských. Pokud na Západě indikátor kolísá mezi 54–58 HRC na Rockwellově stupnici, pak Japonci preferují zpevnění v oblasti 60–62 HRC. Horní vrstvy kolem takového pevného jádra jsou jak z tvárné oceli, tak z Damašku. Silné a houževnaté vzorované obložení slouží ke zpevnění a ochraně proti korozi střední vrstvy, která je vyrobena z homogenní oceli (obvykle s vysokým obsahem uhlíku). Japonské nože lze bez nadsázky nazvat jako břitva. To je způsobeno konstrukčními vlastnostmi čepele. Pokud je úhel ostří evropských kuchyňských nožů obvykle od 15 do 25 stupňů, pak japonské výrobky mohou mít hodnotu 10 stupňů (někdy méně nebo více). Sjezdy jsou přitom v nájezdech decentněji redukovány. To dává japonským kuchyňským nožům schopnost dokonale řezat. Jaké typy japonských kuchyňských nožů existují a k čemu jsou určeny – podívejme se na tento materiál. Bunka. Bunka – malý univerzální kuchyňský nůž. Délka čepele bývá od 13 do 18 centimetrů. Bunka je podobná malému kiritsuke noži a lze ji použít i na krájení masa a zeleniny. Stejně jako kiritsuke má bunka tvar tanto. To je výhodné, protože lze plně využít jak přední část nože, tak ostrou špičku. Obecně platí, že bunka není příliš rozšířeným typem nože, a to ani v Japonsku. Mnoho lidí tento kuchyňský nůž nespravedlivě ignoruje. Bunka má oboustranné broušení a rovný, tenký břit – díky tomu je velmi vhodný pro drcení. Jako všestranný, víceúčelový kuchyňský nůž je Bunka skvělým nástrojem.

Deba. Deba Bocho v překladu „tlustý nůž“. Podle názvu se jedná o těžký nůž s hřbetem o tloušťce až 6-7 mm. Deba má jednostranné ostření a je primárně určena k řezání ryb. Tento kuchyňský nůž je však perfektní i na krájení a krájení masa a drůbeže. Deba se dodává v několika různých typech a různých velikostech. Existují velmi malé modely s čepelí kolem 13 cm, ale u většiny sérií kuchyňských nožů je délka čepele deba 16-20 cm Deba je v Japonsku velmi oblíbená a často se používá jako hlavní kuchařský nůž, protože v ve skutečnosti má velmi širokou funkčnost: oddělování filetů od kostí, krájení, sekání šlach, chrupavek, malých kostí.

Gyuto. Gyuto – tak se v Japonsku říká klasickému kuchařskému noži. Gyuto se začalo používat až na začátku 20. století a jeho vzhled byl způsoben pronikáním a šířením západní kuchyně v Japonsku. Jedná se o univerzální kuchyňský nůž se symetrickým profilem čepele, téměř úplný analog evropských „kuchařů“. Původně byl gyuto (přeloženo zhruba jako „kravská čepel“) určen pro řezání hovězího masa. Od západního užitkového nože se liší jak tenčím profilem, tak tenčím ostřím, velmi podobný evropskému kuchařskému noži s francouzským profilem délka gyuto nože je 18-25 cm.

Kiritsuke. Kiritsuke – velký univerzální japonský kuchyňský nůž. Kříženec usuby a yanagiby. Dodává se s jednostranným ostřením i oboustranným ostřením. Kiritsuke je tenčí než kuchařský nůž gyuto, což mu dává vlastnosti yanagiby a kráječe. Předpokládá se, že v Japonsku smí v kuchyni Kiritsuke pouze šéfkuchař. Délka čepele od 20 cm, ostří rovné. Kiritsuke má tanto profil a jeho špička se pohodlně používá při krájení. Kuchyňský nůž Kiritsuke je v poslední době stále populárnější, a to z dobrého důvodu: kombinuje vlastnosti kuchařského nože a kráječe.

Nakiri. nakiri (nakiri bocho) přeloženo jako „nůž na řezání zeleně“. Nakiri není vhodné pro krájení masa nebo ryb s kostí a používá se výhradně ke krájení zeleniny a sekání bylinek. Nakiri má téměř obdélníkový tvar čepele a velmi tenké ostří. Pokud často sekáte zeleninu a bylinky, stane se nakiri vaším nepostradatelným pomocníkem. Délka čepele nakiri je obvykle 16-18 cm. Existují dva typy. Kansai (nebo “západní styl”) má přímou ostří. Druhým typem se zaoblenějším ostřím je „Kanto“, častěji nazývaný tokijský styl. Původ jmen je jednoduchý: Kanto je metropole se sídlem v Tokiu a Kansai se nachází v Ósace a Kjótu. Proto ta jména. Stejně jako santoku i nakiri dnes najdeme ve sbírkách téměř všech výrobců nožů – nejen japonských, ale i evropských. Proto můžete najít modely jak s tradičními japonskými rukojeťmi na koních, tak s evropskými klasickými se třemi nýty.

Santoku. Santoku – univerzální kuchyňský nůž s oboustranným broušením. Snad Santoku je nejoblíbenější japonský kuchyňský nůž. „Santoku“ se doslova překládá jako „tři dobré věci“ nebo „tři použití“. To znamená, že takový kuchyňský nůž je dobrý na krájení, sekání a drobení. Existuje i verze, která znamená, že nůž lze použít na zeleninu, maso a ryby. Santoku má na rozdíl od Evropana známého kuchařského nože jiný tvar čepele – jeho špička je snížená a ostří má rovnější tvar. Délka čepele je obvykle 16-18 cm Na čepeli santoku jsou často vzduchové kapsy, které zabraňují přichycení jídla.

Sujihiki. Sujihiki – Jedná se o dlouhý, tenký, špičatý nůž na krájení masa a také na čištění masa od tuku. Suji znamená v japonštině „šlacha“ a hiki znamená „tah“. Sujihiki je podobný kráječi nebo gastronomickému noži. Tento nůž usnadňuje filetování ryb. Na rozdíl od japonského nože sashimi, který se nazývá yanagiba, má nůž sujihiki oboustranné broušení. Proto je ideální pro tenké krájení jakýchkoli produktů. Délka čepele sujihiki je obvykle od 21 do 27 cm.

Yanagiba. Yanagiba v překladu znamená „list vrby“. Jedná se o dlouhý kuchyňský nůž s jednostranným broušením. Yanagiba je základní kuchyňský nástroj pro přípravu rybích filetů, sushi a sashimi. Yanagiba není flexibilní nůž. Nejtenčí a nejostřejší ostří umožňuje krájet tenké, úhledné kousky ryb. Délka čepele yanagiba je obvykle 27-33 cm.

V Japonsku se s kuchyňskými noži zachází s velkou úctou. Není divu, že japonská moudrost říká, že nůž obsahuje duši a srdce kuchaře. Nejlepší japonské kuchyňské nože s dodáním do Moskvy, Petrohradu a dalších měst lze zakoupit v obchodě MyGoodKnife.