Jaké typy kuchyňských nožů existují?

Nože jsou nejdůležitější pomůckou ve stavebnici nejen kuchařů, ale i každého, kdo vaří pro sebe a svou rodinu. Nože se používají téměř pro každý úkol v kuchyni, od sekání cibule a krájení hovězího masa až po vylupování ústřic a krájení chleba. Samozřejmě si vystačíte s jednou univerzální čepelí, ale pouze při turistice nebo venku. Doma nebo v restauraci se vaří pomocí sady nožů určených pro různé účely. Někdy může být obtížné určit, bez kterých kuchyňských nožů se obejdete a které ve vašem arzenálu musíte mít. Pokusíme se vám pomoci to zjistit.

Šéfkuchařské nože pro restaurace

Typy kuchyňských nožů podle jejich určení

Kuchařský nůž – nejuniverzálnější typ kuchyňských nožů, který z něj dělá nepostradatelný předmět v každé kuchyni. Tato čepel se také nazývá kuchařský nůž a má dlouhou, širokou čepel, která se zužuje do ostrého hrotu. Tato konstrukce umožňuje rychlé kývání tam a zpět pro rychlé sekání. Přímé ostření pod úhlem 20-25° umožňuje plynulé krájení potravin několika snadnými pohyby. Délka čepele kuchařského nože se pohybuje od 15 do 30 cm, přičemž nejoblíbenější velikost je 22 cm.

Je ideální pro krájení masa, krájení zeleniny na kostičky, sekání bylinek a ořechů. Nepoužívejte kuchařský nůž k drcení kostí, krájení tvrdého, mraženého masa, krájení jatečně upravených těl, krájení chleba nebo loupání zeleniny a ovoce.

užitkový nůž delší než krájecí nůž, ale kratší než kuchařský nůž. Používá se, když se první ukáže být příliš malý a krátký a druhý je objemný a těžký pro požadovanou práci. Užitkový nůž je dodáván s vroubkovanou i rovnou čepelí a někdy se mu říká „sendvičový nůž“. Používá se pro krájení uzenin a masných výrobků, bagelů a buchet, výrobu sendvičů, sekání zeleniny a bylinek. Hodí se pro běžné kuchyňské úkoly, na které by se žádná jiná čepel nehodila. Nevhodné pro štípání kostí, krájení bochníků chleba, loupání nebo mletí syrových potravin pro mlýnek na maso.

Užitkový kuchařský nůž (nahoře) a šéfkuchařský nůž (dole)

Krájecí nože (kráječe, z anglického slice – slice), jako čepele na krájení syrového masa, mají dlouhé tenké čepele s kulatou nebo špičatou špičkou. S čepelí, která je pružnější než řezbářský nůž, se používají pro krájení velmi tenkých plátků pečeně, ovoce a zeleniny. Délka čepele se pohybuje od 22 do 28 cm Používají se pro podávání chuťovek z kuřecího, vepřového, hovězího, zvěřiny, uzených a solených ryb na talíře, přípravu zeleniny a ovoce do salátů a krájení některých druhů sýrů. Nevhodné pro oddělování kostí od masa, loupání a sekání potravin pro mlýnek na maso.

Japonský kráječ Tojiro s délkou čepele 24 cm

Rukojeť nůž na zeleninu obvykle delší než čepel, která nepřesahuje 6-10 cm Používá se k loupání, sekání produktů pro mlýnek na maso a jejich řezání na kostky. Pomocí takového nástroje je snadné odstranit shnilé oblasti ovoce nebo brambor „oči“, vyříznout jádro jablka a oloupat ovoce ze semen. Čepele jsou poměrně jednoduché, ostré a přesné. Tyto nože lze použít k loupání raků a krevet, sekání bylinek a nasekání česneku. Nejsou vhodné pro přípravu masa na steaky (včetně krájení a vykosťování), pro sekání tvrdé zeleniny, jako je dýně nebo tuřín, a nevhodné pro krouhání zelí a krájení chleba.

Přečtěte si více

Jak se jmenuje pískový stroj?

Nůž Samura Damašek

Sekáček nebo řeznický nůž Snadno krájí velké kusy masa na porce, seká kosti a krájí tvrdá jídla. Má krátkou širokou čepel, která připomíná sekeru s rovným ostřím, takže čepel je užitečná pro sekání a lámání potravin pohybem nahoru a dolů. Existují dva typy takových nožů: sekerky, určené pro přípravu syrového masa v restauracích a řeznictvích, a kráječe zeleniny, které mají tenčí čepel a používají se k sekání zeleniny a ryb. Sekerky jsou těžší, jejich ostří je silnější, což usnadňuje sekání malých kostí, odřezávání silné vrstvy tuku a ořezávání šlach. Délka čepele sekáčku se pohybuje od 12 do 24 cm, přičemž nejoblíbenější velikost je 17 cm.

Sekáček nebo sekera

nůž na chleba Disponuje dlouhou, rovnou čepelí s vroubkovaným ostřím, která je ideální pro krájení měkkých potravin a jejich zachování neporušené. Některé čepele mají zvednuté rukojeti navržené tak, aby zabránily úderům kloubů na prkénko. Délka čepele nože na chleba se pohybuje od 12 do 35 cm, přičemž nejoblíbenější rozsah je 20 až 25 cm.

Nůž na chleba s damaškovou čepelí

Tloušťka pažby nepřesahuje 2,5 mm, aby byl nůž dostatečně pružný, aby rozřezal a nerozdrtil chlebovou kůrku. S tímto nožem můžete krájet měkké sýry, melouny, melouny a ananasy. Nůž na chléb se používá ke krájení koláčů, vařeného masa a sendvičů a loupaných rajčat.

Nůž na chleba 22 cm dlouhý s kovanou čepelí

Filetový nebo řezbářský nůž má dlouhou zakřivenou čepel s ostrou špičkou, která pomáhá krájet maso úhledně a snadno pohybem pily. V tomto případě se výrobek neroztrhne ani nerozdrtí. Délka čepele se pohybuje od 12 do 30 cm, přičemž nejoblíbenější délka je od 18 do 24 cm. Filetovací nůž se používá na stahování drůbeže, oddělování plochých kostí od masa, krájení vařeného krůtího masa, šunky, kuřete, smažení na tenko. dlouhé plátky hovězího masa a polotvrdého sýra. Používá se k přípravě vepřových kotlet a kuřecích prsou.

Filetový nebo řezbářský nůž

nůž na sýr Existuje více druhů, speciálně navržených pro krájení měkkých, poloměkkých a tvrdých sýrů. Čepel většiny modelů má otvory, které zabraňují přilepení sýra k noži. Koncem špičky takové čepele je často vidlička vyrobená z páru hřebíčku, která se používá k přenosu nakrájeného sýra na misku. Čepel sýrového nože je často velmi tenká, rovná a má zoubkované ostří. Rukojeť nože je nad linií čepele, ale rovnoběžně s ní.

Klasický nůž na sýr

Pro speciální druhy sýrů existují speciální nože: hoblík na sýr, obouruční nůž, struhadlo. Někdy vyrábějí samostatný nůž pro konkrétní druh sýra, ale toto je výhradně nástroj šéfkuchaře restaurace.

Speciální nože na různé sýry

Santoku nože je typ japonského užitkového nože se širokou, rovnou čepelí a zakřivenou špičkou, která se ke konci zakřivuje, což se lépe hodí pro přesné, tenké krájení a jemné sekání. Ve většině případů je lze díky jejich všestrannému designu a tvaru použít jako alternativu ke kuchařským nožům. Délka čepele se pohybuje od 12 do 20 cm, obvykle 18 cm Nůž Santoku slouží k krájení ovoce, zeleniny, masa a ryb na kostky, sekání česneku, ořechů nebo bylinek.

Přečtěte si více

Jaká nit se používá k řezání pěny?

Nůž Santoku s čepelí 18 cm

Nůž nakiri je kuchařský nástroj v japonském stylu s tenkou, lehkou obdélníkovou čepelí a rovným ostřím ostrým jako břitva. Nože Nakiri jsou o něco těžší než nože Santoku, protože jsou navrženy pro přímé sekání nahoru a dolů za účelem výroby tenkých plátků. S jejich pomocí můžete rychle nakrájet cibuli, zázvor a další zeleninu. Délka čepele nože Nakiri se pohybuje od 12 do 22 cm, nejoblíbenější nůž je 16 cm Čepel slouží k rychlejšímu a jemnějšímu řezání stejných výrobků jako nůž Santoku.

Nůž na ovoce a zeleninu „ptačí zobák“ se také nazývá Tourne nebo Loupací nůž. Jeho krátká čepel, 6-8 cm dlouhá, připomíná tvar půlměsíce a zakřivuje se směrem dolů. To vám umožní pevně přitlačit nůž, abyste snadno oloupali malé potraviny zvláštního tvaru, jako je například plátek zázvoru. Turnajový nůž je hlavním nožem používaným k přípravě stejnojmenných francouzských tournai. Tak se nazývá technika krájení zeleniny na podlouhlý sedmistranný fotbalový míč pro rovnoměrné vaření. Používá se k krájení brambor, cukety, mrkve, jablek a hrušek, loupání šalotky, loupání rajčat, jahod a růžičkové kapusty. Používá se také při vyřezávání dekorací a přípravě koktejlových ozdob.

Nůž Tournai, nebo “ptačí zob”

Vykosťovací nůž nebo vykosťovací nůž může mít úzkou nebo širokou čepel. V závislosti na druhu masa a na tom, jak ovladatelný nůž musí být, může být čepel ohebná, polopružná nebo tuhá. Například úzké ohebné čepele jsou skvělé pro krájení a tvarování jehněčího, telecího a rybího masa, zatímco široká, tužší čepel je ideální pro vykostění hovězího a vepřového masa. Průměrná délka čepele takového nože je 15 cm Jeho použití umožňuje oddělit maso od kostí s minimálními zbytky na kosti, řezat chrupavku, odstranit tukovou vrstvu a zploštit rybí filé.

Nůž na ústřice – Nepostradatelný nástroj pro každou restauraci, která předčistí měkkýše. Existuje několik typů takových nožů pro otevírání ústřic různých velikostí. Všechny mají obvykle špičatý hrot, ideální pro otevření lastury ústřice. Nože na ústřice v bostonském stylu jsou nejběžnější formou a mají dlouhou, úzkou čepel. Většina čepelí je vybavena rukojetí ve tvaru přesýpacích hodin pro pohodlné a bezpečné uchopení a chráničem pro bezpečnost prstů. Tyto nože se také používají k odstraňování masa z chlopní skořápky.

Vysoce specializované typy nástrojů nůž na rajčata nebo nůž na lososa – Jedná se o vylepšené verze jiných typů čepelí. První se od sýrového nože liší absencí otvorů v čepeli (nejsou potřeba při krájení rajčat) a druhý je podobný filetovému noži, pouze má zaoblenou špičku čepele spíše než ostrou. velké ryby nakrájíme na tenké plátky.

Klasifikace podle délky a použití

Každý typ kuchařského nože má obvykle jinou délku čepele. Zároveň je velká pravděpodobnost, že vám některý nůž ze sady určitě „padne do ruky“ a bude používán častěji než jiné. Typicky tato gradace zahrnuje čepele nožů 9, 12, 17 a 21 cm. Sady kuchyňských nožů mohou obsahovat buď stejný typ, ale s různou délkou čepele, nebo tři nebo čtyři středně dlouhé nože nejoblíbenějších typů.

Přečtěte si více

Jaké zatížení může deska sádrokartonu odolat?

Sada 2 nožů Santoku různých délek

Výběr správných nožů závisí na vaší úrovni kuchařských dovedností. Při každodenním vaření je klíčová všestrannost. Obyčejný kuchař připravuje hlavně jednoduchá jídla a něco složitého – pouze na sváteční stůl. Proto je nepravděpodobné, že bude potřebovat celou sadu profesionálních kuchyňských nástrojů – bude stačit „kvartet“ kuchařského nože, užitkového nože, odřezávacího nože a sekacího nože.

Sada kuchyňských nožů „Quartet“ různých typů od „Kizlyar“

Cukrář, který se specializuje na pečivo, chléb, muffiny, dorty a složitější pečivo, jako jsou matné dezerty, bude potřebovat malou, ale všestrannou sadu nožů. Stačí kuchařský nůž, krájecí nůž a nůž na chleba.

Aspirující šéfkuchař je někdo, kdo se snaží rozvíjet své dovednosti, obvykle v rámci svého domova, ale ve vaření se poměrně dobře vyzná. Rád pravidelně vaří, baví přátele a rodinu, experimentuje s novými pokrmy a dokonce svůj proces vaření zveřejňuje online. K tomu budete potřebovat čtyři nože z každodenní sady a nůž na chleba.

Sada 8 kuchařských nožů

Vyučený kuchař je někdo, kdo je placen za to, aby se naučil dovednosti potřebné k tomu, aby se stal profesionálem. To znamená, že pro přípravu nejrůznějších pokrmů bude potřebovat širokou škálu nožů. Mělo by jich být minimálně pět – k základní sadě se přidává i vykosťovací nůž. Nakonec si každý kuchař vybere pro svou práci individuální sadu nožů a jejich počet není omezen. V jeho arzenálu rozhodně nebudou chybět ani ostré nůžky a sekerka na tlučení masa, ocelové jehly na vycpávání a všelijaké špejle.

Výběr oceli pro kuchyňské nože

Kuchyňský nůž musí mít tři hlavní vlastnosti: nekorodovat, držet ostří a být dostatečně tvrdý, aby se nezlomil při kontaktu s tvrdými potravinami. Čepel musí být zároveň elastická a pružná, takže zcela postačuje tvrdost oceli 58-60 HRC a tloušťka pažby užitkového nože by neměla přesáhnout 2 mm. Za optimální ocel pro kuchyňský nůž je považována ruská 95X18 (analogická japonskému AUS-8). Přibližně 1 % uhlíku dodává ostří potřebnou pevnost a ostrost, 12 až 14 % chromu chrání nůž před korozí, solí a kyselinami a 1,5 % molybdenu dodává čepeli nože potřebnou pružnost a pružnost. Hodnocení nejlepších nožových ocelí do kuchyně zahrnuje:

japonská rodina AUS-6,8,10;
americké slitiny 440C, ATS-34, 154CM;
Ruské oceli 40×13, 65×13, 95×18.

Šéfkuchařský nůž Fiskars z práškové oceli

Kuchaři také používají laminovanou damaškovou ocel nebo práškové „černé“ nože, ale pro domácí použití je to poměrně drahý materiál. Při výběru kuchyňského nože musíte udělat kompromis mezi frekvencí ostření a ostrostí: čím snadněji čepel řeže, tím častěji se bude muset brousit. Aby váš kuchyňský nůž vydržel déle, musíte dodržovat doporučení CATRA pro zachování úhlu ostří: