Jak se vyhnout hubnutí při kouření?

První typ ztráty (únik tuku) lze ovlivnit pouze snížením teploty tepelného zpracování. Čím vyšší teplota, tím více tuku produkt ztratí, čím nižší teplota při uzení, tím menší ztráta tuku. A požadovanou teplotu lze ovlivnit vlhkostí v udírně. Čím vyšší vlhkost, tím nižší teplota potřebná k přípravě uzeného produktu (podrobněji níže).

Pokud výrobek vaříte ve vodě, může být ztráta tuku ještě větší než při úpravě v páře. V některých případech, například při uzení husy, se přebytečný tuk speciálně vytaví při vysokých teplotách, poté se tuk shromažďuje a prodává samostatně.

Jak snížit ztráty odpařováním vody

Druhý typ ztráty (vypařování vody) lze ovlivnit dvěma způsoby:

• První metodou je použití přísad zadržujících vlhkost v marinádě nebo ve slaném nálevu pro vytlačování.
• Druhým způsobem je zvýšení vlhkosti při současném snížení teploty zpracování. Při průmyslovém uzení horkým kouřem se používají oba způsoby. Navíc pouze profesionální zařízení pro horké kouření mohou zajistit vlhkost nad 80 % při teplotě 85 °C. Pseudoprůmyslové komory a konvektomaty poskytují maximální vlhkost 65 % při teplotě 80°C, přičemž zobrazují pouze cílovou hodnotu vlhkosti, nikoli aktuální.

Snížení ztrát při horkém uzení zvýšením vlhkosti

Podívejme se podrobněji na druhý způsob snižování ztrát – zvyšování vlhkosti. Vezmeme běžnou gázu namočenou v tekutině. Při zahřívání gázy se kapalina odpařuje za současného ochlazování povrchu (ze školního kurzu fyziky víme, že při ztrátě nejaktivnějších molekul vody, které se z gázy odpařují spolu s párou, se zbylá voda v gáze ochladí dolů). Proto čím intenzivnější je odpařování, tím více tepla gáza vydává a tím je chladnější. Intenzita odpařování kapaliny závisí nejčastěji na dvou parametrech.

• Prvním je relativní obsah par v prostředí,
• Druhý je na teplotě právě tohoto prostředí.

Na tomto jevu je založena psychrometrická metoda pro stanovení vlhkosti vzduchu. Bylo zjištěno, že čím vyšší je okolní teplota, tím více vody může obsahovat ve formě páry. Pokud tedy jednoduše ohřejete vzduch bez rozstřikování vody, relativní vlhkost velmi rychle klesne (závislost je téměř exponenciální), zvýší se rychlost odpařování vody z povrchu výrobku a v důsledku toho se teplotní mezera zvýší. mezi produktem a komorou se zvýší.

Psychrometrické řízení vlhkosti v udírnách Izhitsa

V udírnách s horkým kouřem (Izhitsa-GK, Izhitsa-Z115, Izhitsa-2500) je instalováno psychrometrické zařízení pro sledování relativní vlhkosti vzduchu v komoře. Skládá se ze dvou teploměrů („suchý“ a „mokrý“) a procesorové jednotky. Bez ohledu na typ řídicího systému (regulátor s dotykovým panelem Varmen-12 nebo MPR-51) jsou na displejích řídicích zařízení zobrazovány obě teploty. „Mokrý“ teploměr je běžné teplotní čidlo zabalené v knotu (gáze) navlhčeném vodou (jeden konec knotu by měl být v nádobě s vodou).

Když se vzduch v komoře zahřeje, začne se z povrchu gázy odpařovat voda, podobně jako při vypařování vody z povrchu výrobku. Během procesu odpařování dochází k teplotnímu rozdílu mezi „mokrým“ senzorem a „suchým“ senzorem. Vzhledem k podobnosti procesu se teplotní rozdíl mezi „mokrým“ a „suchým“ senzorem bude mírně lišit od teplotního rozdílu mezi povrchem produktu a teplotou v komoře. Proto je při tepelném zpracování výrobku velmi důležitá teplota „mokrého“ čidla (nebo indikátoru relativní vlhkosti vzduchu).

Teplota vlhkého teploměru je v podstatě teoretická maximální teplota, které může produkt v jádře dosáhnout při aktuálních provozních parametrech komory. A jak ukázala praxe, výrobek, který obsahuje dostatečné množství vody, se nemůže zahřát nad teplotu „mokrého“ teploměru (nebo to dělá velmi dlouho, dokud neztratí veškerou vlhkost uvnitř). Proto, aby se produkt zahřál na 72 °C, musí být teplota vlhkého teploměru vyšší než 72 °C.

Jak je popsáno výše, teplota vlhkého teploměru je funkcí dvou veličin, tzn. teplota v komoře a relativní vlhkost.

Pokud je například teplota v komoře +78 °C a vlhkost 80 %, teplota vlhkého teploměru bude +72 °C.

Ve skutečnosti se při teplotě vlhkého teploměru +72 °C produkt v jádru zahřeje poměrně rychle na +68 °C. Přímo do +72°C v jádře vydrží poměrně dlouho, protože. to je něco jako hraniční případ. Proto se doporučuje udržovat teplotu vlhkého teploměru mírně vyšší, aby se urychlil proces tepelného zpracování.

Pokud je například teplota v komoře +85 °C a relativní vlhkost vzduchu 80 %, bude hodnota „mokrého“ teploměru přibližně +80 °C.

Jak funguje regulace vlhkosti v moderních udírnách

Většina moderních řídicích systémů kuřáků nezobrazuje teplotu vlhkého teploměru. Většina technologů proto doporučuje udržovat vlhkost nad 80% (alespoň 80% a čím více, tím lépe) a teplotu kolem 80-85°C, protože S těmito parametry je dosaženo minimálního smrštění produktu a poměrně rychlého zahřátí na požadovanou teplotu. V námi vyvinutém ovladači s dotykovým panelem Varmen-12 je teplota „mokrého“ teploměru viditelná na hlavní obrazovce, což umožňuje ovládat provoz udírny v reálném čase.

U zařízení MPR-51, instalovaného standardně na instalaci horkého uzení Izhitsa GK, se teplota a vlhkost v komoře nastavuje samostatně pro každý krok Teplota komory se nastavuje v parametru E02, vlhkost – E.02. U instalací s řídicím systémem založeným na dotykovém panelu operátora se teplota a vlhkost nastavují pro každý krok v režimu úpravy receptury (parametry „Teplota komory“ a „Vlhkost“) i v ručním režimu.

V důsledku toho, jak můžete snížit ztráty při horkém kouření:

• Čím vyšší vlhkost, tím menší ztráty. Nejdůležitějším parametrem pro snížení ztrát při horkém uzení je maximální možná vlhkost při teplotě varu, tzn. 80-90 °C. Nejlepší německé komory bez externího vyvíječe páry produkují 92 % při +90°C. Udírenské komory pro horké uzení Izhitsa poskytují 90-96% vlhkost při +82°C.
• Doba technologického cyklu uzení obecně. To je druhý důležitý parametr ovlivňující ztráty. Proto je důležité, aby udící komora poskytovala rychlé sušení, rychlé vaření a přímé uzení, které je zase zajištěno kvalitou a vysokou hustotou kouře.

Nejčastější dotaz našich klientů se týká ztrát.

Ztráty se skládají z několika faktorů:

1. mražené nebo chlazené maso. Po rozmrazení surovin se uvolňuje velké množství kapaliny – od 3 do 10% celkové hmoty. Vše závisí na tom, zda bylo maso původně pumpováno (vstřikováno) výrobcem nebo ne. Klienti se ptají: „Proč mám tak velké ztráty, dosahující až 20 % a někdy až 25 %?“ Nechápou, že jsme maso ještě nevařili a ztráty už dosáhly 10 %. Takže tento faktor je třeba vzít v úvahu.

2. domácí suroviny nebo průmyslová porážka. Průmyslové suroviny se často dostávají na spotřebitelský trh již vstřikované (s vodou, solankou), aby se zvýšila počáteční hmotnost suroviny. Když se tedy snažíme marinovat maso naším injektorem, nic nefunguje. To ovlivňuje chuť produktu, protože sůl a koření nepronikají do masa. Průmyslová porážka má dobré dodavatele, ale cena je mnohem vyšší. Docházíme k závěru: nenechte se zmást levnými cenami, odebírejte suroviny od důvěryhodných a velkých dodavatelů.

3. zakoupené v obchodě ve vakuu nebo bez vakua, ale v každém případě již zpočátku nafouknuté vodou.

4. Kusy jsou velké (více než 2 kg) a příliš malé (do 500 g). Velké kusy lze alespoň vstřikovat, ale malé kusy nikoli. Vzhledem k tomu, že se proces uzení velkých kusů zvyšuje, zvyšuje se i procento ztrát. A u příliš malých a tenkých kusů dochází během přípravného sušení k uzení k velké ztrátě vlhkosti, protože uvnitř produktu není žádná rezerva vlhkosti.

5. Je důležité, na jakou teplotu je výrobek přiveden. Až 69 (jako kuře) nebo až 74-76 stupňů (jako divoké maso). Významné části zvýšení procenta ztrát je dosaženo díky extrémně rychlému nebo příliš dlouhému procesu uzení při nízkých teplotách. Je důležité si uvědomit, že procento ztrát závisí na druhu masa. Například divoké (lesní) maso (husy, kachny, hovězí maso) musí být přivedeno na 74-76 stupňů (úroveň připravenosti této suroviny), což ovlivňuje ztráty. Do tohoto seznamu jsme přidali některé druhy drůbeže, protože se často jedná o drůbež, která je špatně vykrvená, proto je nutné delší uzení. Je důležité si uvědomit, že správně udržované teplotní podmínky a kvalitní smažení (a vaření) zabíjí bakterie.

6. porušení technologie uzení a vaření. Samozřejmě existuje další důležitý bod, ve kterém se ztráty mohou výrazně zvýšit – jedná se o porušení technologie vaření a kouření produktu. Teplota, při které se produkt vaří, je příliš vysoká nebo je teplota příliš nízká. Dalším důležitým faktorem je absence vyvíječe páry, kvůli kterému se produkt vysušuje a uvolňuje hodně vlhkosti. Dovolujeme si vás ujistit, že tento bod přísně dodržujeme a dodržujeme všechny normy a GOST. Ale nemohli jsme to nezmínit v tomto článku. Kromě techniky hraje důležitou roli použití profesionálního kuřáckého zařízení.

Pojďme si to shrnout trochu subjektivně.

V ideálním případě pro dosažení minimálních ztrát při výrobě a uzení uzenin a uzenin je nutné, aby maso bylo domácí, nemražené, středně velké, čerstvé, nestříkané vodou (nenamáčené).

Existují výrobní metody, které zajistí, že hmotnost produktu zůstane stejná nebo se dokonce zvýší. Toho je dosaženo použitím potravinářské chemie, masérem, vysáváním po vaření a tak dále. V tom je velké ALE – výrobek zvodne, vlákna masa se uvolní a po zmrazení se takový výrobek stane bez chuti a zcela ztratí své vlastnosti. Sama příroda nám říká, že po tepelném zpracování jakéhokoli produktu klesá hmotnost.

Chápeme, že snižování hmotnosti původních surovin je vždy trochu smutné. Zejména pro ty klienty, kteří prodávají hotový výrobek. Ale nejvíc Hlavní věc – kvalita! Nebo se mýlíme?

PS Někdy od některých klientů slyšíme fráze:

«Husy se staly takovými malými. . »