Jak se jmenuje posunovač tyčí?

Pojďme porozumět odbornému slovníku toho, kdo vám v pátek míchá Bloody Mary.

• Nástroje
• Způsoby vaření a podávání
• Druhy koktejlů
• Profese
• “Mišmaš”

Barová kultura vznikla v Americe a aktivně se rozvíjela v Británii. Anglická slova a výrazy jsou proto základem profesionálního „slovníku“ barmana. Háček je v tom, že znalost jazyka zde neposkytuje klíč k porozumění. Bez ponoření do kontextu zůstanou některé fráze záhadou. Rozhodli jsme se zjistit, co se skrývá za zajímavými výrazy „podej mi swizzle stick“ a „udělám nějaké flairing“.

Pro usnadnění jsou termíny rozděleny do tematických skupin.

Zleva doprava: muddler, sítko na julep, naběračka na led, ruční citrusovač; dole: jigger. Foto: © Sergey Ratanov

Nástroje

Jigger je také nerezová odměrka o objemu 10 až 100 ml. Používá se pro přesné dávkování přísad při přípravě koktejlů. Nejoblíbenější formát je 60/30 ml.
Madler – malé mačkadlo nebo palička, která se obvykle používá k drcení zeleniny, ovoce a lesních plodů ve sklenici nebo šejkru. Používá se k odšťavňování nebo extrakci esenciálních olejů z bylin a citrusových plodů.
Swizzle stick – z angličtiny swizzle stick – „opilá hůl“. Příslušenství pro míchání tiki koktejlů. V afrických a karibských zemích nástroj dříve plnil roli mixéru – sloužil k mixování šťáv, obilovin a pyré. Obvykle dřevěné, ale mohou být vyrobeny z kovu nebo plastu.
Filtr – sítko-filtr, který se umístí na sklenici nebo šejkr a při nalévání nápoje do sklenice k podávání vysává malé kousky ledu, semínka nebo kousky ovoce. Sítko julep je filtr s většími buňkami než síto, potřebný pro pasírování koktejlů. Kromě pohodlné rukojeti a kovové desky s otvory je Hawthorne Strainer vybaven spirálou podél okraje. Tyčové síto pomáhá čistit ty nejmenší frakce (bylinky, koření).
Squeezer – ruční odšťavňovač citrusů.
Shaker – nástroj pro míchání a chlazení koktejlů. Nejlépe se hodí pro nápoje, které vyžadují protřepání nebo kde se ingredience obtížně mísí. Častou možností je klasická nebo evropská, skládající se ze sklenice, filtru a víka. Víčko se často používá jako odměrka. Druhým typem je Boston – má dvě sklenice umístěné nad sebou. Jedna polovina je vyrobena z nerezové oceli a druhá polovina je vyrobena ze skla. Mluvíme zde podrobně o typech šejkrů.

Zleva doprava: ždímačka, barové lžíce, nůž a šejkr; vlevo dole: kleště. Foto: © Sergey Ratanov

Piller – doplněk k odstranění kůry z citrusových plodů.
Kleště – potřebné k přesunutí kostek ledu do sklenice nebo šejkru. Použití kleští je pohodlný způsob, jak ozdobit koktejl před podáváním.
barové lžíce – mají různé délky, ale stejný objem 5 ml. Potřebný pro míchání koktejlů v míchací sklenici a odměřování přísad. Barmani s jejich pomocí ochutnají nápoj, než jej naservírují hostovi.
Naběračka ledu – barman nikdy nebere led rukama, ani v rukavicích. Spolu s vědrem na led je to perfektní vybavení pro venkovní párty.
Nůž – samozřejmě potřebné pro krájení ovoce, zeleniny a výrobu šperků. Obvykle malé a velmi ostré.

Zleva doprava: míchací sklenice, hlohové sítko, sítko, swizzle stick a pilulka. Foto: © Sergey Ratanov

Způsoby vaření a podávání

Chvění – nejoblíbenější technika přípravy míchaných nápojů. Tato metoda umožňuje důkladně promíchat ingredience pomocí šejkru. Nepoužívá se, pokud obsahuje sycené nápoje. Příklad: „Cosmopolitan“, „Margarita“, „Daiquiri“.
Řídit – do předchlazené míchací sklenice se vloží led a nalijí se potřebné komponenty. Pomocí koktejlové lžíce jemně promíchejte obsah. Nakonec se nápoj přefiltruje do sklenice přes sítko nebo julepové sítko. Příklad: Martini, Bellini, Manhattan.

Foto: © Bar Convent Berlin

Stavět – při této metodě se suroviny smíchají v samotné servírovací sklenici. Technikou build se komponenty nejprve nasypou do sklenice a poté se lehce promíchají barovou lžičkou. Příklad: Cuba Libre, Screwdriver, Tequila Sunrise.
Madling – technika přípravy nápojů s čerstvými bylinkami nebo ovocem. Před přidáním zbytku ingrediencí barman pomocí muddlera rozdrtí kousky ovoce nebo bylinek ve sklenici, aby se otevřela a zvýraznila jejich chuť. Příklad: “Mojito”.
Leiring – nalévání ingrediencí do nápoje v krásných vrstvách. Příklad: “B-52”.
Planoucí – pomocí této spektakulární techniky se nápoj při podávání zapálí.
Frawling – míchání přeléváním nápoje z jedné nádoby do druhé s ledem. Nasytí koktejl kyslíkem.
Na skalách – způsob podávání silného alkoholu s kostkami ledu.
Фleyring – příprava koktejlů s využitím prvků žonglování.

Foto: © Enis Yavuz/Unsplash

Druhy koktejlů

Koktejly lze rozdělit do několika skupin podle různých vlastností. Například podle doby konzumace: aperitivy, digestiv a kdykoliv. Mohou být klasifikovány podle objemu: shot drinky (panáky 30-60 ml), short drinky (koktejly 60-160 ml), long drinky (velké nápoje 160-300 ml).
Samostatně je třeba vyzdvihnout kategorii horkých nápojů – horké alkoholické koktejly. Míchané nápoje jsou také rozděleny do skupin podle chutí, uvedeme ty nejoblíbenější.
Collins – long drinky, které se připravují se silným alkoholem s přídavkem cukrového sirupu, čerstvé citronové šťávy a sody. Takové koktejly se tradičně podávají ve vysoké sklenici.
Ševci – smíchané ze silného alkoholu nebo vína se šťávami, kousky ovoce, likéry a sodou. Často se podává s drceným ledem.

Foto: © Jenna Bollweg/Unsplash

Chladiče – základem je silný alkohol, který se míchá s nealko a ledem. Pozoruhodným příkladem je Gin and Tonic.
Daisy – to jsou nápoje načervenalé barvy v kategorii short drinků. Sedmikráska obsahuje: silný základ, citronovou šťávu, minerální vodu a grenadinský sirup.
Juleps – připravené se silným alkoholem s přídavkem cukru, sody nebo čisté vody. V těchto koktejlech nesmí chybět spousta čerstvé máty.
Kyselé – směsi alkoholu s citrusovou šťávou a sladkou přísadou, jako je likér.
Kardinálové – nápoje, ve kterých jsou smíchány stejné poměry silného alkoholu a likéru.
Šumět – koktejly s perlivou vodou nebo sektem.
Flips – často trávicí koktejly, které nutně obsahují vajíčko.

Foto: © Nikita Tikhomirov/Unsplash

Profese

Barman – stejně jako barman. Barman připravuje klasiku podle známých receptů, vymýšlí vlastní mixy a vytváří zdařilé twisty. Nejenže profesionálně míchá drinky, ale také ví, jak vést rozhovor s hostem.
Vedoucí baru – Dále vykonává administrativní funkce. Je zodpovědný za vytvoření silného týmu, sledování trendů a jejich zavádění do baru, nákup alkoholu a skleněného nádobí a milion dalších úkolů.
Ambasador značky – ambasador značky alkoholu, popularizující jeho jméno.
barback – nepostradatelný pomocník barmana, který dělá veškerou „špinavou“ práci. Myje nářadí, přináší led, leští nádobí, uklízí pracovní prostor a doplňuje zásoby jídla. Žádný barman se v pátek nebo sobotu večer bez barbacka neobejde.

Foto: © Daniel Angele/Unsplash

“Mišmaš”

Výstřel – jedná se o cca 45 ml nápoje, který se podává bez ledu v malé skleničce (panák) nebo panáku. Panák se většinou vypije na jeden hlt ihned po podání.
Twist – kousek citrusové kůry, který se používá na ozdobu. Před přidáním šmrncu do drinku jej mnoho barmanů působivě zkroutí přímo nad koktejlem a vytlačí vonné esenciální oleje. A twist je variací na klasický mix.
pomlčka – barová jednotka měření 2,8 ml nebo přibližně dvě kapky.
Splash – objem, který barman potřebuje k lehkému stříknutí do sklenice, je cca 30 ml. Obvykle se jedná o nealkoholickou složku.
Upustit – technika, při které barman prudce převrhne láhev kapátkem (viz obrázek níže).

Foto: © Jednoduchá tisková služba

Obloha, nebo obloha, – dekorativní dekorace sloužící k dokončení přípravy nápoje. Koktejlové přísady se často stávají dekoracemi. Obloha hraje nejen estetickou roli, ale ovlivňuje i chuť a vůni koktejlu. Obloha je bobule, kousky ovoce a zeleniny, citrusová kůra, cukr, sůl a koření. Ozdobou může být i něco nepoživatelného, ​​například sušená květina, malé papírové letadlo nebo deštník.
plovák – malé množství silného alkoholu, který se nalije do koktejlu na ostatní přísady.
Srab – v podstatě se jedná o domácí sirup vytvořený konzervováním zeleniny, ovoce nebo bobulovin. Ve zjednodušeném složení se k nim přidává cukr a ve složitějším ocet a koření. Čím déle trvá nálev, tím je chuť bohatší.

Foto: © Tina Witherspoon/Unsplash

Srdečný – nutně nealkoholický a průhledný sirup. Mělo by být velmi koncentrované a sladké.
Tácek и ohně – kartonové nápojové tácky. Rozdíl je v tom, že podtácky jsou vyrobeny z vysoce savého, silného papíru, zatímco táboráky jsou na vrchu nejčastěji pokryty fólií a jsou tedy odolnější. Mohou zobrazovat znak baru nebo logo společnosti vyrábějící alkohol. Někdy se stávají sběratelskými předměty.
Tiki bary – podniky ve stylu exotických plážových barů s tropickými koktejly převážně z rumu.

1. Třepačka (z anglického shake – „shake“) – nádoba určená k míchání přísad (často s různou hustotou). Existují dva typy šejkrů: klasický (evropský, kontinentální nebo švec) – skládá se ze tří kovových prvků: sklenice nebo baňky, víčka (víčka) a filtru ve formě sítka upevněného ve víku. Výhodou konstrukce je snadná obsluha, ale má i řadu nevýhod. První je, že pod vlivem ledu se kov rychle ochladí, v důsledku toho se odnímatelné části „přilepí“ k sobě a může být obtížné je ve správný čas oddělit. Za druhé, v klasickém šejkru led taje rychleji, protože ingredience se sypou na led, a proto může být koktejl při dlouhém třepání vodnatý. Boston (americký) shaker – výběr profesionálů, sestává ze dvou kovových nebo skleněných míchacích sklenic, které jsou umístěny na sobě. S trochou zručnosti je příprava koktejlů s Boston shakerem rychlejší než s klasickým. Druhou výhodou je, že je prakticky vyloučen výskyt vody v koktejlu vlivem tajícího ledu, protože ingredience jsou před protřepáním ve sklenici bez ledu. Nevýhoda – šejkr Boston lze používat pouze s doplňkovým nářadím: sítkem (cedníkem) a barovou lžičkou. Vyžaduje také alespoň malou předběžnou přípravu.

Pokud plánujete připravovat jen pár koktejlů týdně, pak je pro váš domácí bar lepší pořídit si klasický šejkr, který se snadněji používá a vypadá efektněji. Bostonský styl je vhodnější pro profesionály.

2. Brýle a brýle. Z funkčního hlediska se jedná o dva různé typy barového vybavení. Barové (míchací) sklenice jsou potřebné k smíchání ingrediencí, které se k sobě dobře hodí, to znamená, že mají téměř stejnou hustotu, takže není potřeba šejkr. Druhým účelem je vychladit hotový koktejl. Barové sklenice se liší materiálem (kov, sklo nebo plast), objemem (od 350 do 800 ml), tvarem a střihem. Poslední charakteristika ovlivňuje pouze vzhled. Sklenice se používají k podávání koktejlů. V profesionálním prostředí má každá skupina koktejlů svou sklenici jedinečného tvaru a objemu. Doma si většinou vystačíme s několika nejoblíbenějšími druhy: panákem, sklenkou na kameny, sklenicí highball a koktejlovou sklenicí (sklenice na martini). 3. Odměrka (odměrka nebo jigger). V klasickém americkém provedení se jedná o nádobu kuželovitého tvaru z nerezové oceli o objemu 40 ml se zářezy uvnitř. Umožňuje přidávat přísady a dodržovat proporce receptury s přesností na mililitry. Většina moderních barmanů opustila klasický jigger a dala přednost alternativě se dvěma kuželovitými nádobami různého objemu (obvykle je jedna dvakrát větší než druhá), které jsou na dně vzájemně propojeny. Větší část odměrky se nazývá „jigger“ a menší část se nazývá „pony“. Odměrky se liší tvarem a objemem, nejoblíbenější možnosti jsou: 40 x 20 ml, 50 x 25 ml a 30 x 60 ml. Je žádoucí, aby uvnitř byly zářezy s určitým stoupáním (5 nebo 10 ml), které udávají objem kapaliny. Se zkušenostmi se barmanovo oko zpřesní a zmizí potřeba jiggeru. Pravda, majitelé některých provozoven nutí i profesionály používat odměrky, aby zákazníci viděli, že si do koktejlu nalévají správné množství alkoholu a nejsou klamáni. 4. Barová lžíce. Je potřebný pro míchání přísad v míchací sklenici, ale často plní několik dalších funkcí. Vzhledově je podobná běžné čajové lžičce, pouze s dlouhou rukojetí (20-50 cm), na jejímž zadním konci může být „palička“, která nahrazuje muddler, nebo vidlička pro pohodlnou práci s citronem, kůrou , ovoce a bobule při zdobení koktejlu. Jedna barová lžička obsahuje 5 gramů látky nebo 5 ml tekutiny. To je velmi výhodné při měření množství cukru, sirupu nebo medu. Ve svém nejpraktičtějším provedení má barová lžíce kroucenou rukojeť s „patou“ na konci pro rozložení vrstvených koktejlů. Lžíce se otočí a ingredience se pomalu nalévají podél zkroucené části rukojeti, přičemž „pata“ se sotva dotýká vrstvy tekutiny ve sklenici. Profesionálové mají obvykle několik různých barových lžic. Pro domácí bar stačí jeden na výrobu vrstvených koktejlů.

Volitelné vybavení baru

5. Sítko (tyčové sítko). Potřebné k oddělení ledu. Funguje na stejném principu jako kuchyňské síto, ale má jiný tvar. Jedná se o kulatou nerezovou desku se spirálkou (pružinou) na okrajích.

Sítko je nutné pouze pro šejkr Boston.

Podobné zařízení je jemné nebo dvojité sítko – malé, čajové sítko, které se používá k oddělení zbývajícího drceného ledu a dužiny v koktejlech s čerstvě vymačkanou šťávou nebo ovocem. 6. Mudler. Vyžaduje se, pokud potřebujete rozmačkat některou z přísad koktejlu, například mátu, jablko nebo citron. Muddlery se vyrábějí především ze dřeva, plastu a nerezové oceli. Klasická délka – 19 cm.

Pokud má buničina vláknitou strukturu (zázvor, jablko), je lepší použít zařízení s hladkou lisovací částí, protože zuby na konci se rychle ucpávají a vyžadují čas na čištění.

7. Barový gejzír (výdejník) – speciální uzávěr na lahvích, který umožňuje nalévat alkoholické nápoje a jiné tekutiny rovnoměrným proudem a regulovat rychlost. Široká část gejzíru se rovná průměru hrdla láhve a tloušťka proudu závisí na šířce výtoku. Dávkovače mají tenkou hadičku a otvor pro přívod vzduchu do láhve, blokování, které reguluje rychlost nalévání.

Barové gejzíry jsou instalovány na skleněných a plastových lahvích, aniž by se dovnitř dostal vzduch a tekutina se nevypařovala, není tedy potřeba zátka nebo uzávěr.

8. Vývrtka (narzannik, sommelierský nůž). Jedná se o zařízení pro odstranění kortikálních a silikonových zátek. Od ostatních modelů vývrtek se liší přítomností nože pro řezání fólie na hrdle láhve a opěrného kolena pro rychlé odstranění korku s minimální námahou. 9. Barový nůž. Nejčastěji se používá pro sekání a krájení ovoce, stejně jako loupání. V závislosti na modelu a tvaru čepele může vykonávat další funkce. Za prvé, barový nůž se liší od svého běžného kuchyňského „bratra“ svým krásným vzhledem. 10. Mačkání. Umožňuje snadno a rychle vymačkat šťávu z ovoce nakrájeného na plátky. Funguje na principu lisu na česnek. Lisy jsou vyrobeny z nerezové oceli a plastu, protože tyto materiály se nebojí kyseliny v ovoci. 11. Rimmer. Zařízení pro rychlé vytvoření cukrového nebo slaného okraje na okraji sklenice. Jedná se o nádobu se třemi přihrádkami, první je naplněna solí, druhá cukrem a třetí citronovou nebo limetkovou šťávou. Nejprve barman ponoří sklenici do džusu a poté do pevných látek. 12. Kbelík, naběračka a kleště na led. Pořádné ledové vědra (ledové vědra) fungují jako termoska, díky tomu se kostky déle neroztají, i když nejsou v lednici. Plnění sklenic ledem pomocí kleští nebo naběračky (výběr nástroje závisí na stupni drcení ledu) je velmi pohodlné. 13. Sifon na smetanu (dávkovač, smetana). Je považován za profesionální nástroj. Potřebné pro rychlé naplnění koktejlové sklenice nebo šálku kávy šlehačkou. Našroubovaná patrona oxidu uhličitého vytváří tlak v baňce se smetanou. Stačí stisknout rukojeť dávkovače a získáte porci smetany. 14. Barová podložka. Vyrobeno z pryžové nebo plastové síťoviny. Zabraňuje klouzání předmětů po povrchu. Hroty umožňují náhodně rozlité kapalině volně stékat a odpařovat se. Rohož nezabere mnoho místa a snadno se čistí.