Co jsou skutečné krabí tyčinky?
Kdo by nemiloval salát z krabích tyčinek? Ale kolik lidí ví, z čeho jsou tyto hole vyrobeny a jak jsou užitečné?
Krabí tyčinky jsou imitace krabího masa. Jsou vyrobeny ze surimi – rozemleté na pastu a umyté, aby se odstranil tuk, krev, kosti a přebytečné kousky filetu z bílé mořské ryby. Poté se k této mleté rybě přidají další ingredience, tepelně se upraví a vyválí do tvarů tyčinek.
Asi každý už ví, že v takových tyčinkách krabi nejsou. Někteří výrobci přidávají pouze krabí extrakt pro chuť. Před pár lety se k přípravě surimi používal treska, treska modravá, štikozubec a treska. Nyní se nejčastěji používá treska – její maso má zvláštní chuť, více „rybí“. Tato ryba se také často používá k výrobě obalovaných rybích tyčinek a jiných zpracovaných rybích produktů.
Krabí a krabí tyčinky: jaký je rozdíl?
Krabí maso je velmi zdravý a hodnotný produkt, který je považován za delikatesu. Obsahuje mnohem více vitamínů, minerálů a dalších živin než krabí tyčinky, protože při zpracování surimi se mnoho vitamínů a minerálů z mletého masa jednoduše vyplaví. Níže je uvedena tabulka srovnávající nutriční hodnotu krabích tyčinek a kraba kamčatského na 85 g:
Počet kalorií v obou produktech je téměř stejný, ale u imitace kraba tvoří 61 % kalorií sacharidy, zatímco u skutečného kraba 85 % kalorií tvoří bílkoviny.
Ve srovnání s tyčinkami má však skutečný krab více sodíku. Krabí maso na rozdíl od krabích tyčinek obsahuje nenasycené omega-3 mastné kyseliny, které jsou nezbytné pro normalizaci cholesterolu v krvi. Do některých druhů krabích tyčinek se sice přidává olej obsahující omega-3, ale to je velmi vzácný jev.
Složení krabích tyčinek. Z čeho jsou vyrobeny?
Hlavní složkou krabích tyčinek je surimi, asi 35-50% hmotnosti produktu. Kromě toho tento produkt obsahuje:
Voda je druhou nejčastější složkou krabích tyčinek. Přidává se k vytvoření potřebné textury produktu a řízení jeho ceny.
Jako pojivo pro rybí protein je potřeba brambor, pšenice, kukuřice nebo modifikovaný škrob. Dodává produktu dodatečnou elasticitu. Pokud se tyčinky při rozbalování lepí a lámou, znamená to, že mají příliš mnoho škrobu.
Většina produktů obsahuje vaječný nebo sójový protein. Tyto složky zvyšují obsah bílkovin v tyčinkách a také zlepšují texturu a barvu produktu.
Tyto přísady zvýrazňují chuť produktu, dodávají mu sladkou dochuť a také pomáhají udržovat texturu při rozmrazování.
Pro prodloužení trvanlivosti produktu, vybělení a vytvoření správné textury se přidává sójový nebo slunečnicový olej.
Sůl (chlorid sodný)
Sůl se používá pro zvýraznění chuti a zahuštění mleté ryby. Pro stejný účel lze použít chlorid sodný.
Po smíchání všech složek hmota prochází tepelným zpracováním a tvarováním. Produkt je poté zabalen a pasterizován, aby se zničila veškerá škodlivá flóra.
Aby produkt získal požadovanou barvu a chuť, používají se následující přísady:
- Látky zadržující vodu (zahušťovadla): polyfosfáty, xanthan, karagenan. Přidávají se proto, aby byly krabí tyčinky šťavnaté a nerozpadly se.
- Konzervační látky: sorbitol draselný nebo benzoan sodný pro prodloužení trvanlivosti produktu.
- Látky zvýrazňující chuť: glutamát sodný nebo inosinát.
- Příchutě: krabí extrakt, mirin, příchutě totožné s přírodními.
- Barviva: karmín, paprikový extrakt, řepná šťáva, lykopen.
Tyto komponenty jsou zpravidla zdravotně nezávadné. Mnoho výrobců však ve svých produktech stále častěji používá přírodní složky, jako je mořská sůl, třtinový cukr, hrachový škrob, přírodní příchutě a barviva.